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Notre savoir-faire

Toute notre expertise au service d'Armorik

Depuis 1900, la devise de la distillerie est « Gwelloc’h bepred » ce qui signifie « toujours l’excellence » en Breton. Pour nous conformer à cette devise, la distillerie place la barre très haut sur la sélection des meilleurs ingrédients et seuls les meilleurs fournisseurs sont sélectionnés pour répondre à nos exigences. Tous nos produits sont élaborés et vieillis à la distillerie. Comme toute distillerie artisanale, nous refusons tout compromis sur la qualité et nos whiskies sont la preuve de cette engagement envers l’excellence.

Nos ingrédients

Eau
De la source Rest Avel ( qui signifie « Demeure du vent » en Breton), située à 100 m de profondeur sous la distillerie. Pure et limpide, elle est très faible en calcaire, marquée par le granit de la côte bretonne.

Céréales
– Orge maltée pour les single malts Armorik, origine Bretagne et France.
– Blé pour les whiskies blended, origine Bretagne et non OGM.
Depuis 2015, nous travaillons avec des céréales d’origine biologiques. D’ici 2020, ce sont l’ensemble des céréales que nous utilisons qui seront issus de l’agriculture biologique.

Le maltage

Avant d’être livrée à la distillerie, l’orge que nous utilisons doit être maltée. Autrefois effectuée par les distilleries elles-mêmes, la réalisation est aujourd’hui confiée aux malteries.

Il s’agit de provoquer la germination de l’orge en l’humidifiant puis en la laissant germer, avant de la sécher. Cette étape primordiale permet de préparer les grains pour le brassage. Durant la germination, le grain d’orge produit en effet des enzymes qui transformeront l’amidon en sucre au cours du brassage.

Le broyage et le brassage

Nous broyons ensuite le malt dans un moulin pour obtenir une farine grossière appelée grist. Le broyage doit être très précis afin de permettre un brassage optimal : trop de farine, et des grumeaux se formeront ; trop d’écorce, et l’extraction des sucres ne sera pas satisfaisante.

Le grist est mélangé à l’eau lors du brassage (pour le former le brassin). L’eau et le grist doivent se mélanger à une température de 63°c. Cette température permet en effet une transformation optimale de l’amidon en sucre sous l’action des enzymes du malt.

Nous recueillons ensuite le moût (liquide sucré résultant du brassage eau/céréales). Nous nous efforçons de tirer le moût le plus limpide possible afin d’avoir un whisky très aromatique et rond.

La cuve de brassage possède un fond perforé qui permet de laisser s’écouler le moût tout en conservant les résidus solides qui sont donnés à un agriculteur local pour nourrir le bétail.

La fermentation

Nous transférons alors le moût dans des cuves de fermentation appelées « washbacks ». Nous ajoutons des levures, développées spécifiquement pour les besoins du whisky, pour initier la fermentation.

Dans notre distillerie, les fermentations durent entre 3 et 4 jours. L’action des levures transforme le sucre en alcool et dégage du gaz carbonique et de la chaleur tout en développant une palette d’arômes qui constituent le caractère du futur whisky. Le liquide obtenu, le wash, titre de 8 à 10 % Vol.

Nous utilisons 2 souches de levures, sélectionnées pour obtenir les arômes désirés et les rendements optimums : l’une des souches est choisie pour sa capacité à produire de l’alcool et l’autre pour ses propriétés aromatiques. Cette dernière va, en plus de transformer le sucre en alcool, produire de nombreux composés secondaires qui vont donner tout le fruité et le corps de notre futur whisky. C’est le dosage de ces levures et les températures de fermentation qui vont définir les propriétés de notre futur whisky et le fruité caractéristique d’Armorik.

La distillation

Nous utilisons des alambics en cuivre de type Ecossais, ou pot stills, spécialement conçus à Cognac il y a plus de 25 ans, pour développer les arômes spécifiques d’Armorik. Le wash est chauffé dans un premier alambic (le wash still) pour être distillé une première fois.

L’alcool s’élève en vapeurs, les moins chaudes étant re-condensées dans le chapiteau avant d’être à nouveau vaporisées, c’est le processus de rectification. Les vapeurs passent ensuite dans les condenseurs pour revenir à l’état liquide.

La deuxième distillation est effectuée le lendemain dans un alambic plus petit (le spirit still). De cette distillation, nous ne conservons que le cœur de chauffe où le distillat présente les arômes les plus riches et les plus purs. A la distillerie, nous réalisons des coupes relativement hautes afin de garder la majorité des arômes (parties les plus volatiles de la distillation) dans notre distillat. La forme de notre spirit still, petit et trapu, nous permet d’avoir, malgré ces coupes hautes, un distillat gras et rond.

Les têtes, premières fractions de la distillation, et les queues, fractions de fin de distillation, sont écartées pour être re-distillées par la suite. Ce procédé de double distillation nous permet de concentrer l’alcool et les arômes pour obtenir un liquide titrant plus de 70% Vol. Sur une année, nous distillons environ 150 000 LAP (litre d’alcool pur).

Le vieillissement

Après une première réduction à l’eau, le distillat est ramené à 63% d’alcool afin d’être mis en fûts de chêne pour son vieillissement. Nous utilisons différents types de fûts :

– d’anciens fûts de bourbon (whisky produit aux Etats-Unis) qui apportent de la douceur tout en respectant le caractère fruité de notre distillat ;
– d’anciens fûts de Xérès (ou sherry oloroso, produit en Espagne) qui apportent un fruité chaleureux et des épices ;
– des fûts de chênes de Bretagne : grâce à un partenariat de plus de 15 ans avec l’ONF et le dernier tonnelier de Bretagne, Jean Baptiste Le Floc’h à Douarnenez, nous avons fait fabriquer des fûts en chênes issus des forêts du Cranou et de Brocéliande. Ces fûts apportent leur sucrosité naturelle et de délicates notes boisées.

Tout au long du vieillissement, des échanges gazeux se produisent au travers du chêne. Ainsi chaque climat, chaque région, donne sa typicité au whisky.

Nos fûts vieillissent sous le climat maritime propre à la côte nord de la Bretagne : les températures y sont douces (clémentes l’hiver, fraîches l’été) et le ciel peut alterner en quelques heures épisodes pluvieux et soleil éblouissant. Sous ce climat doux, la part des anges (le contenu du fût qui s’évapore chaque année) s’élève à environ 3% dans nos chais.

Assemblage et embouteillage

Notre Maître de chai sélectionne ensuite les fûts prêts à être embouteillés.

L’étape d’assemblage commence alors. Il convient d’assembler entre eux différents fûts présentant chacun différents arômes afin de proposer le whisky le plus équilibré possible. Après une ultime réduction à l’eau de notre source, le whisky est prêt à être embouteillé.