Mälzen

Vor der Lieferung an die Brennerei muss die von uns verwendete Gerste gemälzt werden. Früher haben die Brennereien dies selbst erledigt, heute hingegen werden Mälzereien mit dieser Aufgabe betraut.

Es geht dabei darum, eine Keimung der Gerste durch Befeuchtung herbeizuführen und die Gerste dann keimen zu lassen, bevor sie getrocknet wird. Dieser grundlegende Schritt liefert die Körner zum Brauen. Während der Keimung bildet das Gerstenkorn Enzyme, die die Stärke im Verlauf des Brauprozesses in Zucker umwandeln.

Mahlen und Brauen

Danach mahlen wir das Malz in eine Mühle, sodass sich ein Malzschrot genanntes grobkörniges Mehl ergibt. Der Mahlvorgang muss für ein optimales Brauergebnis sehr präzise sein: bei zu viel Mehl bilden sich Klumpen und bei zu viel Schale funktioniert die Zuckerextraktion nicht zufriedenstellend.

Das Malzschrot wird beim Brauen mit Wasser gemischt (um die Maische zu bilden). Wasser und Malzschrot müssen bei einer Temperatur von 63 °C gemischt werden. Diese Temperatur ermöglicht eine optimale Umwandlung der Stärke in Zucker unter der Einwirkung der Malzenzyme.

Anschließend sammeln wir die Würze ein (eine süße Flüssigkeit, die beim Brauen von Wasser und Getreide entsteht). Wir bemühen uns, eine möglichst klare Würze zu ziehen, um einen sehr aromatischen und runden Whisky zu erreichen.

Der Braukessel hat einen perforierten Boden, durch den die Würze ablaufen kann, wobei die festem Rückstände erhalten bleiben, die dann ein örtlicher Landwirt als Futtermittel erhält.

Gärung

Als nächstes füllen wir die Würze in „Washbacks“ genannte Gärbehälter. Wir fügen spezielle für die Anforderungen des Whiskys entwickelte Hefen hinzu, um die Gärung einzuleiten.

In unserer Brennerei dauern die Gärungen zwischen 3 und 4 Tage. Durch die Einwirkung der Hefen verwandelt sich der Zucker in Alkohol und gibt Kohlendioxid und Wärme ab. Dabei entsteht eine Palette von Aromen, die den Charakter des künftigen Whiskys ausmachen. Die resultierende Flüssigkeit, der Wash, hat einen Alkoholgehalt von 8 bis 10 %.

Wir verwenden zwei Hefestämme, die im Hinblick auf die gewünschten Aromen und optimale Erträge ausgewählt werden: der eine Stamm wird wegen seiner Fähigkeit zur Gewinnung von Alkohol ausgewählt und der andere für seine aromatischen Eigenschaften. Letzterer produziert zusätzlich zur Umwandlung von Zucker in Alkohol zahlreiche Sekundärverbindungen, die unserem künftigen Whisky seine gesamte Fruchtigkeit und seinen Körper verleihen. Die Dosierung dieser Hefen und die Gärtemperaturen bestimmen über die Eigenschaften des künftigen Whiskys und die charakteristische Fruchtigkeit des Armorik.

Destillation

Zur Entwicklung der spezifischen Armorik-Aromen verwenden wir Kupferbrennblasen schottischen Typs oder Pot Stills, die vor mehr als 25 Jahren in Cognac konstruiert wurden. Der Wash wird in einer ersten Blase (dem Wash Still) erhitzt, um ein erstes Mal gebrannt zu werden.

Der Alkohol steigt in Dämpfen auf, von denen die weniger heißen erneut im Kolben kondensieren, bevor sie wieder verdampfen, dies der Vorgang der Rektifikation. Die Dämpfe strömen dann in die Kondensatoren, um in den Flüssigzustand zurückzukehren.

Die zweite Destillation wird am folgenden Tag in einer kleineren Brennblase (dem Spirit Still) durchgeführt. Von dieser Destillation behalten wir nur das Herz bei, wo das Destillat über die reichhaltigsten und reinsten Aromen verfügt. In der Brennerei führen wir relativ hohe Schnitte durch, um den Großteil der Aromen (die flüchtigsten Teile der Destillation) in unserem Destillat zu bewahren. Die Form unseres Sprit Still, klein und gedrungen, ermöglicht uns ein fettes und rundes Destillat trotz dieser hohen Schnitte.

Die Köpfe, die ersten Teile des Destillats und die Schwänze, die Anteile zum Ende der Destillation hin, werden entfernt, um anschließend nochmals destilliert zu werden. Dieses Verfahren der zweifachen Destillation ermöglicht uns, den Alkohol und die Aromen zu konzentrieren, um eine Flüssigkeit mit mehr als 70 Vol. % zu erhalten. In einem Jahr destillieren wir etwa 150.000 Liter reinen Alkohols.

Reifung

Nach einer ersten Reduktion mit Wasser wird das Destillat auf 63 % Alkohol zurückgeführt, bevor es in Eichenfässern zum Reifen eingelagert wird. Wir verwenden unterschiedliche Arten von Fässern:

– alte Bourbon-Fässer (in den USA produzierter Whisky), die Weichheit hinzufügen, dabei aber den fruchtigen Charakter unseres Destillats aufrechterhalten,

– alte Xérès-Fässer (oder Sherry Oloroso, hergestellt in Spanien), die eine warme Fruchtigkeit und Gewürzaromen verleihen,

– Eichenfässer aus der Bretagne: Dank einer mehr als 15 Jahre währenden Partnerschaft mit der französischen Forstverwaltung ONF und dem letzten Küfer der Bretagne, Jean Baptiste Le Floc’h in Douarnenez, konnten wir Eichenfächer aus Holz aus dem Wald von Cranou und Brocéliande herstellen lassen. Diese Fässer tragen ihre natürliche Süße und delikate holzige Noten bei.

Während der gesamten Reifung finden Gasaustausche durch das Eichenholz statt. So verleihen jedes Klima und jede Region dem Whisky ihre typischen Eigenschaften.

Unsere Fässer reifen im der Nordküste der Bretagne eigenen Meeresklima: die Temperaturen sind hier mild (gemäßigte Winter und kühle Sommer), und der Himmel kann in wenigen Stunden zwischen Regenschauern und strahlender Sonne wechseln. Unter dem Einfluss dieses sanften Klimas beläuft sich der sogenannte Engelsanteil (der Fassinhalt, der jedes Jahr verdunstet) in unseren Kellereien auf etwa 3 %.

Assemblage und Abfüllung

Unser Kellermeister wählt dann die Fässer aus, die bereit zur Abfüllung sind.

Damit beginnt die Assemblagephase. Dabei geht es darum, unterschiedliche Fässer mit jeweils verschiedenen Aromen so zusammenzustellen, dass sich ein möglichst ausgewogener Whisky ergibt. Nach einer letzten Reduktion mit Wasser aus unserer Quelle, ist der Whisky abfüllbereit.